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调味鱼片干的加工技术,调味鱼干片的制作技术

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调味鱼片干的加工技术,调味鱼干片的制作技术

中国水产门户网报道

中国水产门户网报道珍味鱿鱼调味鱼干片制作技术1.工艺流程。原料验收→原料处理→干燥→调味浸渍→干燥→烙烤→拉松→称量小包装→封口→包装。2.操作要点。1)原料及原料处理。选用体长10-15厘米的新鲜鱿鱼。原料经冲洗后剖开腹腔,除去头部,内脏、墨囊、软骨、肉鳍,剥表皮,制成鱿鱼肉片。2)第一次干燥。将鱿鱼片洗净沥水后置于竹帘上翻晒至6-7成干。3)调味料浸渍。将第一次干燥的鱿鱼肉片放人调味液浸渍1-1.5小时,温度要低于20℃。4)第二次干燥。将浸渍后的鱿鱼片沥水,排列在竹帘上第二次晒,晒的过程中要翻晒,晒至7-8成千即可焙烤。5)焙烤。用输送式红外线烘烤炉烘烤,温度180℃-200℃,时间1-2分钟。6)拉松。将烤好的鱿鱼片趁热插入拉松机两辊轮间隙辊压拉松。珍珠鳕鱼调味鱼干片制作技术1.工艺流程。原料鱼→剖片→漂→调味→摊片→烘干→揭片→烘烤→轧松→称量→包装→成品2.操作要点。1)原料处理。鲜度至少二级以上,个体完整无损伤,不得有异味。.2)漂洗。用20℃以下的流水漂洗干净,以洗去水溶性蛋白和血污、杂质等。3)调味及配方。调料配方:砂糖6%左右,精盐1.6%-1.8%,味精1.2%-1.3%,山梨醇1.1%-1.2%。将各配料均匀地撒在鱼片上,加适量的水手工搅拌均匀后,放置1小时使苎浸味。放置期间,应翻动2-3次。调味还可采用可倾式搅拌机进行。每次投料60千克,加入调味料2-3分钟后即可搅拌均匀。4)摊片。浸渍调味后的鱼片背面朝下平摊在烘干帘上。摆放时片与片间距要紧密,片型要整齐抹平,两片搭接部位尽量紧密,使整片厚度一致,以防燥裂或成品水分不均,影响质量。相接的两鱼片大小要相当,鱼片过小时,可采用3-4片相接,但鱼肉纤维纹理要一致。5)烘干。将鱼片在40℃的温度下烘干,时间约5小时。在室温下冷却1-2小时,使内部水分扩散,然后再将鱼片放人烘道内继续干燥至水分含量在20%左右。6)烘烤。可采用远红外烘烤机烘烤。将鱼片摊展在网带上,使鱼片背面朝下,避免重叠。烘烤温度约为140℃左右,直接烘烤时间约为2-3分钟。烘熟标志为鱼片中间呈灰白、微黄的不透明状,周边稍有焦黄。水分含量18%-22%。7)轧松。烘熟的鱼片须冷却至70%-80%后再轧松。轧松操作可选用水冷式轧松机。二次辊轧,使鱼片横向扩展、疏松平整。轧片时,应防止鱼片温度过高、粘连轧辊等情况发生。珍味鱿鱼调味鱼千丝制作技术1.工艺流程。原料处理→第一次调味→排片烘干→烘烤→轧松→撕丝→第二次调味→称量包装。2.操作要点。1)原料处理。采用新鲜或鲜度好的冷冻鱿鱼为原料。原料去头、足后,在体腹中间由尾部起剖,去内脏、去骨。洗净后,放进温度30%-35℃、含2%-2.5%醋酸钠溶液中浸渍5-8分钟,捞起去皮洗净。2)第一次调味。把去皮洗净后的鱼片从水中捞出、沥干,放入容器。将调味料均匀地撒在鱼片上,并充分搅拌。调味渗透时间为5-7小时。渗透期间,温度不得超过15℃。调味料配方:白糖4%-6%,味精0.5%-0.8%,食盐1.8%-2%,柠檬酸0.1%-0.12%,山梨酸钾0.12%,苯甲酸钠0.1%,三聚磷酸钠0.1%/-0.15%,焦磷酸钠0.1%。3)排片烘干。将调味好的鱼片平整地分摊在无毒塑料网上。注意鱼片之间不得粘连和重叠。在40℃-45℃下干燥至鱿鱼片水分35%-38%(干燥期间,要将鱼片推出烘道冷却1-2小时再烘)。待鱿鱼干冷却至常温后揭片。4)烘烤。把鱿鱼片两边的鳍肉切除后,均匀放在红外线烘烤机的钢丝网上。根据鱼片的厚薄大小,调整钢丝网的运行速度和烘烤温度。烘烤温度一般180℃-220℃,烘烤时间为4-6分钟,以鱼片烤熟有香味但不烤焦为准。5)轧松。根据鱼片的厚薄,调整好轧松机两滚筒的间隙,将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松机压轧二次。使鱿鱼片纤维组织松散。6)撕丝。手工或用机械将轧松的鱿鱼片顺其纤维方向撕成0.3-05cm的鱿鱼丝。7)第二次调味。根据鱿鱼丝重量的百分比,按葡萄糖3%-4%、山梨糖粉8%-10%、辣椒粉1%、胡椒粉0.1%-02%的比例,将各种调味料混合均匀,再慢慢加入鱿鱼丝里拌匀,装入容器里密封1-2天,使鱿鱼丝内外水分扩散均匀。产品色泽呈金黄色,具有鱿鱼干的滋味及气味。食用时柔软度好,有纤维感,口味香甜稍辣。

商品介绍 烤鱼片是用马面鲀为原料制成的方便熟食品。马面鲀肉质细嫩,色白,清鲜而不腻,并含有较高的蛋白质。用其肉制成的烤鱼片,鲜香可口,颇受广大消费者的欢迎。 工艺流程 鲜鱼→清洗→三去处理→洗涤→剖片→漂洗沥水→调味→摊片→烘干→揭片→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→包装 参考配方 鱼片100公斤,砂糖6公斤,精制食盐1.6~1.8公斤,味精1.2~1.3公斤,山梨糖醇 1.1~1.2公斤。 操作要点 1.原料鱼 采用鲜度良好的冰鲜或冷冻马面鲀,严格剔除不合格鱼。解冻后的马面鲀,要注意保持鲜度,夏季应加冰保鲜。 2.清洗、剖片 马面鲀的初加工指剥皮、去头、去内脏,并将鱼体腹腔内壁清洗干净,沿背骨剖取二片鱼肉,要求鱼片形态完整不破碎。三去以后的马面鲀胴体,利用率一般在42%~45%之间。 3.漂洗沥水 根据原料鲜度,将剖好的鱼片浸入20℃以下的流动清水中漂洗45~60分钟,每隔l0分钟左右搅拌一次,使鱼片上的黏膜及污物、脂肪和异味等物质随水漂洗干净。漂洗后沥水10~15分钟为宜。 4.称重、调味渗透 将漂洗沥水的鱼片,按固定重量称取,并将预先按重量比例配好的调料,均匀地撒在鱼片上。根据冻鲜原料不同,适当加水进行拌和,拌和要均匀,同时避免拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌匀后,放人20℃以下的渗透间渗透1小时,每20分钟翻拌一次,使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。 5.摊片、烘干 将渗透完毕的调味鱼片,取长度相近的二片鱼片,沿背部的一边拼接黏连,鱼片背面向下,头尾相接,平整地摊在绷紧的尼龙网架上。摊片拼接应注意中间拼缝处不能有空隙,尾端不能分开,边缘没有不平整现象。网架摊满鱼片后,放在烘车上推人烘房进行烘干。烘干温度控制在40℃左右,不超过43℃,鱼片干燥后期可降至36~38℃,使烘出的鱼片水分含量在18%~22%。 6.揭片 烘好的鱼片冷却至常温后进行揭片。揭鱼片时,用力要适中,注意勿将鱼片撕裂或损坏尼龙网。已干制鱼片存放在塑料筒中送下道工序。肉厚未干的鱼片进行第二次烘干。 7.回潮 生鱼片回潮要大小分开,分别回潮以便分别烘烤。一般回潮方式为:将鱼片装入有孔塑料周转箱内,再将塑料箱放入水池。一旦鱼片浸没水,随即把塑料箱拎起上下翻动鱼片,沥去余水,并将塑料箱倾斜放置。一般回潮时间为1小时左右,以鱼片表面无明显水渍为宜。经回潮处理后的生鱼片水分含量一般控制在24%~25%。高温季节,回潮时间相应缩短,时间过长会引起鱼片发酵变质。 8.烘烤 将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上,经过240~250℃温度3分钟左右时间的高温烘烤。这样烘烤出来的鱼片就会呈金黄色,有纤维感,并有马面纯烤鱼片应有的鲜美滋味了。 9.鱼片轧松 烤炉除将鱼片烤熟外,还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发,组织收缩而变硬,不便食用,所以必须经拉松机两次轧松。 10.称重包装 根据一定的包装规格进行称量,并立即装入聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。

目前,国内生产的调味鱼片干的主要原料是马面鲀,以后将进一步开发新的原料来源,例如日本就以紫色虫纹东方鲀等供作此类珍味干制品的原料。调味鱼片干现有两类,一类是调味的生鱼片干,适于外销;另一类是调味的熟鱼片干,在国内市场上广泛销售。

调味鱼片干由于使用了精盐、砂糖、山梨醇、调味液等浸渍,赋予了其浓厚的滋味,从而抑制了干燥速度,故其制品接近于中间水分食品。所谓中间水分食品是指其水分活度为0.65~0.9,水分含量为20%~50%者。通常使用甘油、丙二醇、山梨醇等作保水剂,降低食品的Aw,而保持稍多的水,以适应人们的口味需要,当然,精盐、砂糖也多少具有降低Aw的作用。

1.调味生鱼片干

将原料切头、剥皮、除内脏、冲洗、剖片、切除褐色肉、剪掉残骨和鳍后,再移至20℃以下的流水中漂洗45~60min,并间歇搅动四五次,漂洗后再沥水15min左右,则可进行浸渍调味。其调味配料为

砂糖 6%左右

精盐 1.6%~1.8%

味精 1.2%~1.3%

山梨醇 1.1%~1.2%

将各配料均匀地撒在鱼片上,加适量的水予以拌匀后,放置在20℃的室温下,任其渗透1h,中间应翻拌2次。

将完成调味的鱼片平展在绷尼龙网的托盘上,并将大小相近者每两片粘连拼接,使其背面朝下。然后将插满托盘的烘车送入洞道式干燥机中,以40℃左右的温度热风干燥。经干燥5h后,将烘车从干燥机中推出,使托盘中鱼肉在室温下扩散内部水分1~2h,再推入烘道内继续干燥至成品的水分含量在20%左右。

2.调味烘熟鱼片干

调味烘熟鱼片干所用原料有两种:一是生鲜原料鱼,按上述加工生鱼片干的工序将调味的鱼片经热风干燥到一定程度,转入烘烤操作,直至烘熟、轧松;另一种是在冷库中储存的生鱼片干,先将生鱼片干回湿,再进行烘烤及以后的操作。

加工时,将出库的生鱼片干按大小分类后,分别装入多孔的塑料周转箱内,逐一浸没于水池中浸渍2h左右,拎起鱼箱上下抖动,并拎出斜置,使之沥水至表面无明显水渍为准。可控制其水分量在25%左右。回湿的时间应随季节、气温而异。

烘熟操作使用远红外烘烤机。机器经预热至额定温度后,即可启动烘烤网带,将回湿的鱼片摊展在此网带上,一般是使鱼片背面朝下、避免重叠,拣出过大、过厚者集中另行烘烤。烘烤温度约为140℃左右,直接烘烤时间约为2~3min,进出时间一起总共以不超过5min为宜。烘熟标志为鱼片中间呈灰白、微黄的不透明状,周边稍有焦黄。

烘熟的鱼片须冷却至70~80℃再行轧松。轧松操作选用水冷式轧松机,在每次使用之前,须对其传送带、轧辊等接触鱼片的部件,使用过氧化乙酰[水溶液等消毒剂进行消毒。轧片温度随烘熟鱼片含水量之多少而异,一般是水分少者,温度可稍高些。将鱼片横向排列在橡胶输送带上,并留适当间隙,经第一次辊轧后,鱼肉纤维已被挤松,应趁热进行第二次辊轧,使鱼片继续横向扩展、疏松平整。轧片时,应防止鱼片温度过高、粘连轧辊等情况。

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